Osoby wykonujące zawód notariusza zostają powołane na to stanowisko przez Ministra Sprawiedliwości. Notariusz jest powołany do dokonywania czynności, którym strony są obowiązane lub pragną nadać formę notarialną. Oznacza to, że jeżeli przepisy zobowiązują zainteresowanego do dokonania pewnej czynności prawnej w określonej formie, na przykład aktu notarialnego, bądź z podpisem notarialnie poświadczonym, powinien on udać się do notariusza. Podobnie jest w przypadku, gdy co prawda przepisy nie przewidują obowiązku nadania formy notarialnej czynności prawnej, ale jej strona z jakiś względów chce taką formę nadać. Notariusz działa jako osoba zaufania publicznego i korzysta z ochrony przysługującej funkcjonariuszom publicznym. Wykonywanie zawodu notariusza reguluje ustawa z dnia 14 lutego 1991 Prawo o notariacie.
Prawo o notariacie określa wymagania, jakie powinien spełniać kandydat na notariusza. Notariusz dokonuje czynności notarialnych w kancelarii notarialnej, jednak w szczególnych okolicznościach może zrobić to również w innym miejscu. Wynagrodzenie notariusza ustalane jest na podstawie umowy zawartej przez niego ze stroną czynności notarialnej, jednak nie może być wyższe niż maksymalne stawki taksy notarialnej określane przez przepisy prawa.
Na notariuszach spoczywa obowiązek zachowania w tajemnicy okoliczności sprawy, o których dowiedział się podczas wykonywania czynności notarialnych. Obowiązek ten ustaje co do zasady dopiero, gdy notariusz składa przed sądem zeznania jako świadek. Co istotne, notariusz podlega obowiązkowemu ubezpieczeniu odpowiedzialności cywilnej na wypadek, gdyby przy wykonywaniu czynności wyrządził szkodę.
Notariusz wykonując swój zawód dokonuje czynności notarialnych, takich jak sporządzanie aktów notarialnych oraz aktów poświadczenia dziedziczenia (które w znacznym stopniu ułatwiają kwestię stwierdzenia nabycia spadku). Sporządza on także poświadczenia, spisuje protokoły, sporządza projekty weksli i czeków, przyjmuje do depozytu pieniądze, papiery wartościowe, czy też dokumenty, a także prowadzi rejestry akcjonariuszy prostych spółek akcyjnych, sporządza odpisy, wypisy i wyciągi dokumentów, projekty aktów, oświadczeń i innych dokumentów. Co istotne, notariusz składa wnioski o wpis w księdze wieczystej wraz z dokumentami stanowiącymi podstawę wpisu w księdze wieczystej.
Notariusz odmawia dokonania czynności notarialnej sprzecznej z prawem.